Boucher·ère

Hôtellerie & alimentation / Préparation & vente

Profession dont l'accès est réglementé Métier en pénurie en Région germanophone Métier en fonction critique en Wallonie

Mise à jour 30/08/2019

Par souci de lisibilité, nous avons pris le parti de ne pas écrire le féminin et le masculin du métier dans ce texte. Seul le titre est inclusif.

De l’approvisionnement à la vente au détail, le boucher est le spécialiste de la viande. Il stocke, découpe, désosse les carcasses pour sélectionner les meilleurs morceaux. Il vide également la volaille, les gibiers et transforme la viande, la dégraisse, la dénerve, l'assaisonne.

Ces tâches sont effectuées à l'aide de différents outils (scies, couteaux tranchants, couperets, hachoirs, etc.) et selon des règles strictes d'hygiène et de sécurité alimentaire.

Le boucher peut aussi proposer des morceaux farcis ou composés, appelés couramment spécialités bouchères. Il prépare des plats variés comme des rôtis, des brochettes, des paupiettes, des marinades, des escalopes panées. Il peut se spécialiser en fonction du type de bétail travaillé (bœuf, porc, mouton, volaille, cheval…) ou en fonction des morceaux traités (abats, tripes…). Il prépare souvent aussi des produits de charcuterie (saucisson, jambon…) et des produits « traiteur ».

Le boucher est aussi bon fabricant que détaillant : commerçant en magasin, sur le marché ou en tournée, il est en contact direct avec le consommateur. Il lui donne des informations, des conseils et garanties sur le choix des morceaux, l'origine et la qualité de la viande, voire l'utilisation, la conservation, la cuisson, l'accompagnement. Il doit s’adapter aux exigences de sa clientèle et offrir des viandes variées, bien coupées, en lien avec les saisons et présentées avec goût.

Patron, le boucher sélectionne lui-même sa viande. Il s’approvisionne auprès des abattoirs, grossistes, halles et parfois directement auprès des éleveurs. Enfin, il encadre souvent une équipe et forme parfois des apprentis.

Quel que soit le cadre de travail, ce métier technique requiert un véritable savoir-faire artisanal et de la polyvalence ! Le boucher est à la fois acheteur, préparateur, commerçant, conseiller culinaire, artiste de la viande et parfois gestionnaire d'entreprise s’il choisit de travailler pour son compte.

« Etre un bon charcutier, c'est aussi maîtriser ses process de fabrication et valoriser au mieux ses produits. C'est partir d'un produit de base et en faire un produit d'exception en y apportant une valeur ajoutée et un savoir-faire. »

Mr Philippe Bouillon, Boucher-charcutier Lire l'interview

Mr Guy Dalne, Boucher-charcutier

Compétences & actions

Connaître l’anatomie animale
Maîtriser la transformation de la viande, les techniques de découpe
Reconnaître la qualité d'une viande
Désosser, dégraisser et dénerver les morceaux de viande
Barder, ficeler, rouler des pièces de viande
Préparer des viandes crues hachées ou coupées et tranchées
Appliquer des techniques de conservation des produits carnés (réfrigération, emballage sous vide)
Maîtriser des techniques de cuisson, fumage, saumure et salaison
Servir et conseiller les clients
Dresser et réapprovisionner les comptoirs
Gérer les approvisionnements, les stocks et établir les commandes, tenir une comptabilité
Entretenir et nettoyer son poste de travail et le lieu de vente
Garantir la sécurité sanitaire et respecter les règles d’hygiène

Savoir-être

Dextérité manuelle
Rigueur et organisation
Méticulosité
Sens du contact avec les clients
Gout développé pour la cuisine
Disponibilité
Dynamisme
Polyvalence

Cadre professionnel

Le boucher exerce dans une boucherie artisanale, une boucherie-charcuterie, un abattoir ou une grande surface. Après quelques années d'expérience, il peut aussi devenir gérant de sa propre boucherie ou chef-boucher en grande surface. Devenir patron impose un investissement financier important puisqu'il faut, dès son installation, un équipement important conforme aux règles de sécurité et d'hygiène. Par ailleurs, son activité nécessite une grande disponibilité, y compris les week-ends. Les horaires en magasin ou en abattoir sont un peu moins lourds. Parfois, il travaille seul, mais plus souvent en équipe ou entouré d'un ou plusieurs apprentis.

Comme il manipule des denrées crues, il porte une tenue de travail adaptée. Il doit supporter de travailler constamment en position debout et être résistant au froid puisqu'une grande partie de son travail se fait en chambre froide. Même si l’évolution technologique a sensiblement réduit la charge de travail physique du boucher, le métier nécessite toujours une bonne condition physique.

Ce métier est reconnu en pénurie. Il y a donc de nombreux débouchés.

Conditions requises

L'exercice du métier de boucher est régi par l'Arrêté ministériel du 22 avril 2010. Pour pouvoir exercer la profession de boucher-charcutier, il est nécessaire d'obtenir une licence délivrée par le SPF Economie, sur base du diplôme ou d'une expérience professionnelle de 3 ans à temps plein ou 4 ans à temps partiel. Cette licence permet d'exploiter une boucherie-charcuterie.