Commis·e de cuisine

Le commis doit maîtriser un certain nombre de connaissances et de techniques, mais, pour être performant, il faudra y ajouter la pratique et l'expérience. La préparation de légumes ou d'accompagnements, de potages, hors d'oeuvres ou la participation à la découpe et l'habillage de viandes, volailles, gibiers ou poissons, requièrent la connaissance des produits, des techniques à appliquer et du vocabulaire spécifique. Couper et émincer, ce n'est pas pareil, blanchir n'est pas bouillir, une viande rouge ne se travaille pas comme une volaille, etc. Et tout cela s'apprend. Le commis doit pouvoir poser des gestes sûrs et précis, et cela bien entendu pour garantir des préparations de qualité, mais aussi pour sa propre sécurité ainsi que celle de ses collègues, et enfin en vue de ne pas gaspiller (les matières premières, les ustensiles et l'énergie ont un coût non négligeable). Le stockage et la conservation des aliments bruts ou transformés s'opèrent selon des normes strictes devant être connues et respectées. De même, les tâches d'entretien de la cuisine, des ustensiles et du matériel sont effectuées selon un mode opératoire précis. Concernant l'exécution de tout ce qui précède, il faut bien entendu appliquer et respecter les normes de sécurité en vigueur.

Ce métier demande une bonne dose de concentration et de précision, il faut pouvoir travailler vite et bien, pouvoir effectuer ou surveiller plusieurs opérations en même temps et ce, dans un environnement bruyant. Il faut pouvoir gérer son stress, notamment durant les périodes de « coup de feu ». En ajoutant les éléments ci-dessus au fait de travailler debout pendant de longues périodes, dans la chaleur des fours et fourneaux entrecoupés par des passages dans la chambre froide, il est indispensable d'être physiquement résistant. Ce métier demande aussi de la patience car l'aisance ne s'obtient que par la pratique et l'expérience, donc on commence souvent en bas de l'échelle notamment par des tâches parfois ingrates, il faut bien l'accepter et surtout ne pas se décourager. Une brigade de cuisine est avant tout une équipe, tout le monde est complémentaire, il n'y a donc pas de place pour les individualistes. La collaboration est le maître mot. Le commis doit faire preuve de méthode et du sens de l'organisation dans son travail. Comme tout le personnel du secteur HORECA, il doit justifier une hygiène personnelle irréprochable et porter une tenue appropriée à sa fonction (vêtements professionnels).

Le commis de cuisine est amené à travailler dans toutes les « entreprises de restauration » : restaurants (du plus petit au plus grand), les cuisines d'hôtels, les brasseries, la restauration de collectivité, etc. La taille de la brigade varie selon l'importance de l'établissement. Toutes les combinaisons sont possibles entre le petit resto où le commis travaillera directement sous les ordres du cuisinier (qui en l'occurrence peut aussi être le patron), et les établissements importants où les commis représentent la base d'une structure très hiérarchisée. Après avoir accumulé de l'expérience et de la pratique, le commis peut évoluer en tant que cuisinier et ensuite, pourquoi pas, en tant que chef de cuisine ou dans les grands restaurants comme « chef de partie » (cuisinier spécialisé dans un domaine par exemple saucier, rôtisseur, poissonnier, etc.)