Distillateur·rice

Le distillateur met en œuvre les étapes de fabrication, de conservation et de conditionnement de boissons alcoolisées distillées (apéritifs, alcools et liqueurs qui titrent plus de 15 % de volume d’alcool) selon les réglementations en lien avec le droit des accises et les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Ce professionnel fabrique ainsi des genièvres, whiskys, eaux-de-vie, gins, apéritifs à base de fruits, de plantes, voire de légumes et de grains (orge, blé, etc.)

Pour ce faire, certains vont sélectionner eux-mêmes leurs matières premières directement dans les vergers et cultures. 

Une fois les fruits ou autres matières premières récoltées et/ou sélectionnées, le distillateur débute l’étape de la fermentation ou l’étape de macération.

La fermentation est la transformation plus ou moins lente du sucre du fruit en alcool, grâce au travail des levures naturelles de ces fruits. La pulpe des fruits va se transformer en moût (jus obtenu par pressurage). Au cours du processus de fermentation, le distillateur réalise des tests de contrôle chimiques et envisage l’ajout de nouveaux ingrédients.

Par contre, quand le distillateur choisit des fruits, baies, légumes et plantes à faible teneur en sucre, il faut passer par une étape de macération. Ne pouvant être fermentés, ces végétaux sont macérés dans différents alcools, par exemple de l’eau-de-vie, qui vont absorber leurs arômes. Par la suite, le distillateur filtrera les impuretés. 

Une fois les fruits fermentés ou macérés, le distillateur place le moût dans des alambics de cuivre, conçus pour supporter les acides des fruits et pour distiller une grande quantité de fruits à la fois.

La distillation consiste à chauffer les moûts dans l’alambic et à récupérer les vapeurs d’alcool en les refroidissant, le but étant d’éliminer de l’eau et d’augmenter le degré d’alcool. Le distillateur recueille alors le liquide et évalue le degré de l’alcool avec un alcoomètre. Il obtient un premier liquide qu’on appelle « la tête de distillation ». Celle-ci, chargée en méthanol, est séparée du « cœur de distillation », la deuxième partie du liquide considérée comme l’essence du produit. La troisième partie du liquide, appelée la « queue de distillation » (où il y a plus d’eau que d’alcool) est jetée ou repassée une deuxième fois dans l’alambic, entretemps nettoyé pour récupérer la partie d’alcool restant. 

Chaque professionnel a sa technique pour distiller et pour manipuler son/ses alambics. Si l’art de distiller implique de suivre des principes scientifiques bien spécifiques, il demande aussi de développer ses sens et son ingéniosité pour proposer des produits originaux.

Une fois que les alambics sont remplis et que le distillateur a respecté les temps de distillation, il effectue toute la partie administrative. Il s’efforce d’être un bon gestionnaire, tant au niveau de ses stocks qu’au niveau de sa comptabilité. 

La distillation ne peut être effectuée qu’en présence d’agents des douanes et accises et est soumise à une taxe par degré d’alcool (les droits d’accises). Le distillateur doit ainsi évaluer avec exactitude le nombre de litres et le degré d’alcool produits. C’est donc un métier soumis à un contrôle constant.

Ensuite, le distillateur s’occupe également du conditionnement de ses produits, de leur mise en valeur et de leur vente. Par exemple, il prospecte plusieurs caves afin d’y présenter ses produits.

Il peut également proposer des visites de sa distillerie à des clients potentiels ou à des personnes curieuses de mieux connaître son univers.

Le métier de distillateur est distinct de celui de liquoriste. Le liquoriste, lui, achète de l’alcool à 96° et, sur cette base, compose des boissons, soit en procédant à des macérations, soit en réalisant des mélanges d’alcool avec des jus, des arômes et du sucre. Cependant, il ne distille pas ses produits puisqu’il ne peut pas posséder d’alambics.