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Boucher·ère

Hôtellerie & alimentation / Préparation & vente

Profession dont l'accès est réglementé Profession dont l'accès est réglementé Métier en fonction critique en Région bruxelloise Métier en fonction critique en Région bruxelloise Métier en pénurie en Région germanophone Métier en pénurie en Région germanophone Métier en pénurie en Wallonie Métier en pénurie en Wallonie
Code Riasec RSE - Mise à jour 30/07/2015

Le boucher est la personne qui, dans des épiceries ou boucheries, travaille à désosser, préparer, couper et vider la viande, la volaille, les poissons et les crustacés. Elle coupe les quartiers de viande, fait des filets, des côtelettes et des escalopes, prépare et vide le poisson et la volaille et pèse les pièces.

Elle peut donner des renseignements sur les différentes coupes et sur les temps et mode de cuisson. Elle s'occupe également de l'entretien et du nettoyage des outils et aires de travail. Elle se préoccupe d'offrir des viandes et des coupes de choix afin de satisfaire les exigences de la clientèle.

Le boucher est le dernier maillon de la filière bovine, mais pas le moindre. Acheteur en vif, parfois, ou en carcasse sur marché, il choisit toujours sa viande et maîtrise son approvisionnement.

Commerçant de détail (en magasin, sur le marché ou en tournée), il est en contact direct avec le consommateur final. Il lui apporte des informations, des conseils et garanties sur le choix des morceaux, l'origine et la qualité de la viande, voire l'utilisation, la conservation, la cuisson, l'accompagnement, etc.

Mais le boucher n'est pas qu'un commerçant : il doit savoir découper la viande, car il achète des carcasses entières (ou des quartiers) qu'il doit désosser et découper.

Le boucher est aussi bon commerçant que fabricant : il va très loin dans l'élaboration des viandes en proposant des morceaux farcis ou composés, appelés couramment spécialités bouchères. Il évolue également vers la fabrication de charcuteries et de plats cuisinés, prêts à emporter et à réchauffer.

Le boucher est, enfin, un chef d'entreprise à part entière, surveillant sa comptabilité, et exerçant une gestion attentive. Il applique toutes les règles juridiques, fiscales, sociales et sanitaires.

Malgré toutes ces responsabilités, il trouve encore le temps de former des apprentis et de recruter des salariés.

Son conjoint joue le plus souvent le rôle de co-chef d'entreprise. (source : www.cgad.fr )

Il existe également des bouchers chevalins. Le métier de boucher hippophagique se distingue de la boucherie traditionnelle non seulement par la spécialisation des animaux abattus mais aussi par les techniques professionnelles mises en oeuvre pour préparer les viandes à la mise en vente.

 

Compétences & actions

Ce métier nécessite de l'adresse manuelle et un bon sens des relations humaines (contacts avec la clientèle et le personnel).

Il nécessite également des connaissances en matière :

  • d'hygiène, en vue de garantir la sécurité sanitaire des produits élaborés et vendus
  • de sécurité du travail pour garantir la santé du personnel
  • de comptabilité pour gérer au mieux les affaires de l'entreprise

Savoir-être

Un bon sens des relations humaines est indispensable (contacts avec la clientèle et le personnel).

Cadre professionnel

L'installation d'un commerce de boucherie nécessite un investissement très important au départ. Il doit être équipé selon les normes d'hygiène en vigueur, très strictes avec l'application des normes européennes.

Conditions requises

Nulle personne physique, morale ou association ne peut exercer la profession de boucher et/ou de charcutier si elle ne possède pas les aptitudes professionnelles prouvées par, soit un diplôme, soit un certificat d'apprentissage, soit une expérience professionnelle de trois ans à temps plein ou de quatre ans à temps partiel, certifiée par une attestation de l'Office National de Sécurité Sociale ou d'une Caisse d'Assurances sociales pour travailleurs indépendants ou par tout autre document probant.

Source : Art 1er - Arrêté ministériel concernant la profession de boucher et de charcutier (22 avril 2010)

 
SIEP.be, Service d'Information sur les Études et les Professions.