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Sous-fiche de Opérateur/opératrice de production en industrie alimentaire

Abatteur/abatteuse

Hôtellerie & alimentation / Préparation & vente

Code Riasec RCE - Mise à jour 01/03/2017 - Fiche 60

Selon les abattoirs, une ou plusieurs catégories d’animaux sont concernées : bovins, ovins, porcs, volailles, chevaux ou gibiers. L’abatteur reçoit les animaux vivants et les place temporairement dans un espace adapté. Il assure les opérations d’abattage en commençant par étourdir l’animal. Après l’exécution, la carcasse est suspendue à des crochets pour être saignée. L’ouvrier s’occupe également du vidage, ce qui signifie qu’il ouvre les cavités abdominales et thoraciques pour enlever les organes. Les organes sont séparés et traités ainsi que les intestins et les panses. L’étape suivante consiste à réaliser la fente de la carcasse de haut en bas. Vient ensuite l’opération de parage pour retirer tous les morceaux endommagés ou contaminés pour obtenir une présentation standard.

L’abatteur s’occupe du contrôle, du classement et du conditionnement des parties alimentaires. Il est responsable de l’élimination des parties impropres à la consommation ainsi que de l’acheminement des carcasses vers les postes de travail où elles feront l’objet d’une transformation. A la fin des opérations, il veille à l’entretien, au nettoyage et à la désinfection du poste de travail, du matériel et des locaux.

Chaque étape du processus d’abattage implique l’utilisation d’outils ou d’appareils spécifiques (pistolets pneumatiques, couteaux, scies, etc.). L’abatteur doit suivre des consignes et des normes de qualité, d’hygiène, de sécurité et d’environnement. Il doit compléter les documents administratifs obligatoires et contrôler son travail en continu.

 

Compétences & actions

  • Manier des couteaux, outils et appareils spécifiques
  • Connaître les différentes pièces de viandes
  • Maitriser les méthodes liées aux opérations d’abattage
  • Porter des vêtements de protection et d’hygiène (cotte et gants de mailles, bottes, calot, tablier, masque, casque, etc.)
  • Respecter la déontologie, la réglementation et les horaires
  • Appliquer les règles de sécurité, d’hygiène et de respect de l’environnement
  • S’adapter à un environnement de travail parfois chaud, froid, humide, bruyant et/ou odorant

Savoir-être

  • Bonne résistance physique
  • Hygiène personnelle irréprochable
  • Dextérité
  • Soin et précision
  • Calme et maîtrise de soi
  • Rigueur et méthode
  • Autonomie
  • Réactivité

Cadre professionnel

Le métier d’abatteur s’exerce au sein d’abattoirs, d’ateliers de désossage, de charcuteries ou de boucheries dans des entreprises industrielles ou semi-industrielles. Les travailleurs exercent en tant qu’ouvriers salariés. Le rythme de travail est assez rapide puisqu’il s’agit d’un travail à la chaîne caractérisé par des gestes répétitifs.

Cette fonction impose des contraintes posturales, une station debout prolongée, de la manutention et le port de charges relativement lourdes. L’environnement de travail présente des particularités thermiques (froid et humidité dans les abattoirs bovins et ateliers de découpe, chaleur et humidité dans les abattoirs porcins) et sonores (plumeuses, chaînes, aspirations). Les ateliers imposent une lumière artificielle et une odeur caractéristique au travail de la viande. Il faut, évidemment, pouvoir supporter ce type d’environnement (âmes sensibles s’abstenir).

Selon l’organisation et la taille de l’abattoir, l’ouvrier réalise plusieurs opérations ou est désigné à un poste particulier. Sous la responsabilité du chef d’équipe, il peut être amené à changer de poste.

Les horaires peuvent être réguliers ou irréguliers, de jour ou décalés mais aussi « postés [1] » selon l’organisation de l’entreprise. En accord avec le ministère du travail, ce poste est réservé aux plus de 18 ans.

 

[1] Les équipes se relaient au même poste les unes après les autres selon une organisation en deux fois 8 heures ou trois fois 8 heures.

Formations

Il n’existe pas de formation spécifique pour se préparer à ce métier. Une expérience dans le secteur de l'industrie alimentaire ou une expérience en tant que boucher·ère peut être favorable pour exercer ce métier.

Autres appellations : Opérateur/opératrice d’abattage, Opérateur/opératrice de transformation des viandes, Tripier/tripière

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