Actif dans la filière de la viande, le découpeur-désosseur agit à la première étape de transformation. Il reçoit les carcasses, demi-carcasses ou quartiers de viande provenant de l’abattage. Cela peut être de la viande de bovins (bœuf, veau), de porcins, d’ovins (mouton), de caprins (chèvre), d’équidés (cheval, âne), de gibiers (biche, sanglier, etc.) ou de volailles (poulet, dinde, canard, etc.).

Après avoir préparé son poste de travail, pris connaissance de la fiche de production et rassemblé l’équipement nécessaire, ce professionnel reçoit les pièces de viande qui arrivent de l’abattoir ou qui ont été stockées en chambre froide. Il s’occupe du dépiéçage et, sur les pièces de grosse coupe, sépare la masse musculaire des os (désossage). Il découpe ensuite la chair en quartiers ou en morceaux pour permettre le conditionnement des viandes ou la fabrication de produits tels que les jambons, saucissons, pâtés, etc. Il va également dégraisser les morceaux issus de la découpe, enlever les parties non comestibles ou qui pourraient nuire à la présentation (parage), ôter la peau (pelage) et les nerfs (dénervage). Il veille à classer les pièces de viande tout en assurant leur traçabilité [1]. Son intervention se termine lors du conditionnement des viandes. Selon l’organisation de l’entreprise, il réalise une ou plusieurs de ces opérations de transformation de la viande. Chaque étape exige la mise en œuvre et l’utilisation d’outils spécifiques (couteaux, cisailles, scies, etc.).

 

[1] Possibilité de suivre un produit aux différentes étapes de production, transformation et commercialisation.

 

Compétences & actions

  • Diagnostiquer la conformité des carcasses
  • Utiliser les divers outils de découpage-désossage
  • Dépiécer, désosser, dégraisser, parer, peler et dénerver
  • Suivre un rythme de production soutenu
  • Contrôler, à toutes les étapes, la qualité des produits
  • Aiguiser couteaux, ciseaux, rasoirs
  • Respecter les règles de sécurité, d’hygiène et de traçabilité
  • Travailler dans des conditions de froid et d’odeurs fortes
  • Respecter les horaires établis

Savoir-être

  • Dextérité
  • Vigilance
  • Précision et soin
  • Méthode et rigueur
  • Rapidité d’action
  • Hygiène personnelle irréprochable
  • Goût du concret
  • Résistance physique
  • Concentration

Cadre professionnel

Le découpeur-désosseur exerce son activité au sein d’ateliers de désossage et de découpage des boucheries industrielles ou semi-industrielles. Les opérations de transformation sont le plus souvent exécutées à la chaîne en station debout. Chacun des postes de travail est soumis à un rythme de travail soutenu. L’activité s’exerce en milieu fermé, dans une atmosphère froide et humide soumise à des odeurs caractéristiques au travail de la viande. Les horaires de travail varient selon les entreprises (travail de jour, de nuit, posté).

Le découpeur-désosseur est tenu de respecter strictement les normes d’hygiène et de sécurité. Il doit porter l’équipement de protection adéquat (cotte et gants de maille, bottes, tablier, masque, calot, etc.) aux différentes étapes du travail, ranger l’outillage après utilisation, se laver les mains régulièrement, désinfecter les outils et nettoyer le poste de travail.

Autres appellations : Boucher·ère en milieu industriel, Ouvrier·ère d’atelier de découpage-désossage, Ouvrier·ère de transformation des viandes

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