Pâtissier·ère

Hôtellerie & alimentation / Préparation & vente

Profession dont l'accès est réglementé Métier en fonction critique en Wallonie

Mise à jour 06/09/2019

Par souci de lisibilité, nous avons pris le parti de ne pas écrire le féminin et le masculin du métier dans ce texte. Seul le titre est inclusif.

Spécialiste des desserts et des sucreries, il confectionne tartes, gâteaux, viennoiseries, entremets, etc. Il réalise également des pièces montées de circonstances comme les gâteaux de mariage, de communion ou de baptême. Certains pâtissiers remettent aussi au goût du jour d'anciennes recettes ou étendent leurs activités aux produits salés. Quelques enseignes se spécialisent dans la confection et la vente d'un mono-produit comme le macaron, l'éclair ou le merveilleux qu'elles déclinent en divers parfums.

Le travail du pâtissier regroupe plusieurs tâches : planifier sa production, concevoir et réaliser des recettes, s'occuper de la cuisson, du démoulage, de la décoration, de l'emballage et de la mise sur le marché de ses produits.

Pour confectionner ses pâtisseries, ce professionnel doit maîtriser les préparations des différentes pâtes (brisée, feuilletée, sablée, pâte à choux, etc.) et des garnitures (crème pâtissière, meringue, mousses, etc.), sans oublier les techniques de nappage, d'enrobage et de glaçage.

Fouets, culs de poule, moules, douilles, fours, plaques de cuisson, chambres de fermentation et de réfrigération sont les outils de son quotidien. Mais plus encore que ses ustensiles, c'est son tour de main qui sera primordial dans la réussite de ses recettes !

Attentif à la qualité et à la variété des produits qu’il offre, le pâtissier est en recherche constante d'associations subtiles de goûts, de textures, de couleurs et de formes pour le plaisir des yeux et des papilles de ses clients. Ainsi, une partie de son temps sera consacrée à la recherche et au développement de nouveaux produits. En commerçant avisé, il soigne également ses présentoirs pour donner aux clients le plaisir et l’envie d’acheter dès le premier regard dans la vitrine.

Enfin, comme tout artisan qui souhaite se mettre à son compte, il s’occupera de ses commandes, de ses stocks et de la bonne gestion de son entreprise et de son personnel.

« Ne pas craindre la fatigue, puisque les journées de travail sont très longues pour pouvoir honorer les commandes. »

Mr Floris Vanermen, Chef pâtissier Lire l'interview

Compétences & actions

Suivre rigoureusement les recettes
Sélectionner et doser judicieusement les éléments de base
Maîtriser les techniques de préparation de pâtes, de nappage, de glaçage
Effectuer plusieurs préparations en même temps
Décorer de façon esthétique ses produits
Créer ou revisiter des recettes
Appliquer les règles d'hygiène en matière de préparation, de matériel et des locaux
Conditionner de façon appropriée les produits
Gérer les stocks et évaluer les prévisions de vente
Agencer l'atelier et le lieu de vente de façon optimale

Savoir-être

Sensibilité en matière de goût et de textures
Sens artistique et esthétique
Créativité culinaire
Adresse et précision
Rapidité et bonne gestion du temps
Patience
Sens commercial
Intérêt pour le travail en équipe

Cadre professionnel

Le pâtissier peut être salarié dans un commerce artisanal, travailler chez un traiteur ou dans un restaurant. Les grandes surfaces et les fabricants de pâtisserie industrielle emploient également des professionnels. Le pâtissier débute généralement en tant qu'apprenti avant de devenir ouvrier. Il peut ensuite évoluer vers un poste de chef d'équipe ou vers d'autres postes d'encadrement mais aussi se mettre à son compte. Il peut également devenir traiteur en réalisant des commandes spécifiques pour des cocktails et des buffets ou exercer ses talents comme glacier ou chocolatier.

Il travaille, seul ou en équipe, la plupart du temps en atelier, en station debout et est constamment exposé à des variations de température.

Ses horaires varient en fonction de son statut et de la taille de l'entreprise dans laquelle il travaille.

Dans une pâtisserie artisanale, ses horaires sont matinaux, « décalés » et plus chargés pendant les périodes de fête.

Conditions requises

L'arrêté royal du 14/01/1993 instaure des conditions d'exercice de l'activité professionnelle de boulanger-pâtissier dans les petites et moyennes entreprises du commerce et de l'artisanat.

L'arrêté entend par « boulanger-pâtissier » toute personne physique ou morale qui exerce, d'une manière habituelle et indépendante, et pour le compte de tiers, au moins une des activités suivantes :

la fabrication de produits de la boulangerie ou autres produits tels que définis par la législation en matière de denrées alimentaires relative aux pains et autres produits de la boulangerie
la fabrication de produits à dénomination usuelle de pâtisserie, à savoir notamment les produits :
- à base de pâte à choux ou de feuilletage
- les meringues
- les diverses pâtes grasses, les biscuits et les cakes
- les petits fours
- les tartes, tartelettes et gâteaux

Toute personne voulant exercer l’activité de boulanger-pâtissier doit prouver, à côté des connaissances de gestion de base, des connaissances professionnelles (matières premières, équipement professionnel, théorie et techniques, législation spécifique, hygiène et sécurité professionnelles). La compétence professionnelle sectorielle peut être prouvée de deux manières différentes :

par un titre : l’article 5 de l’arrêté royal du 14/01/1993 détermine quels titres peuvent être acceptés.
par une pratique professionnelle : vous devez fournir la preuve d'une activité professionnelle pendant 5 ans au moins au cours des 10 dernières années. La pratique peut avoir débuté avant ces 10 années. Si l'activité a été exercée de manière continue, elle peut avoir débuté avant les dix années, pourvu qu'elle se termine au cours de cette période.

Les personnes qui exercent ce métier sans avoir obtenu de diplôme officiel ont la possibilité de faire reconnaître leurs compétences par le biais de la Validation des compétences (CVDC).