Boulanger·ère

Hôtellerie & alimentation / Préparation & vente

Profession dont l'accès est réglementé Métier en fonction critique en Wallonie

Mise à jour 30/08/2019

Par souci de lisibilité, nous avons pris le parti de ne pas écrire le féminin et le masculin du métier dans ce texte. Seul le titre est inclusif.

Il est le spécialiste du pain et de la viennoiserie. Baguettes, pistolets, pains spéciaux, croissants, brioches, craquelins, cramiques... font partie de la production quotidienne du boulanger.

A partir de matières premières (céréales, farines, etc.) choisies avec soin, ce professionnel réalise le pétrissage de la pâte, sa fermentation, sa mise en forme et enfin la cuisson du pain.

Il fabrique également d'autres spécialités tels que les produits croquants, les tartes, les cakes, etc. Il peut encore élargir son offre en confectionnant des aliments salés : quiches, pizzas ou en proposant la vente de sandwichs, confiseries et biscuits.

Levé à l'aube, le boulanger passe sa matinée au fournil. La première fournée doit être prête pour l'ouverture de la boulangerie. Il est en permanence au cœur du processus car la confection de pain exige une attention constante tant pour la technique de pétrissage que pour le temps dédié à la fermentation. Par exemple, il doit aussi tenir compte des conditions météorologiques comme facteur de variation dans sa pratique. En effet, un pain peut être moins moelleux et croustillant en fonction du degré d’humidité de l’air.

La fabrication des pains nécessite de renouveler les mêmes étapes tout au long de la journée : pétrissage de la pâte, fermentation, façonnage, enfournement, cuisson et défournement. Néanmoins, grâce à la modernisation des équipements (pétrin mécanique, chambre de fermentation électronique, etc.), le boulanger peut, plus facilement qu'avant, effectuer plusieurs fournées par jour afin de satisfaire sa clientèle tout au long de la journée.

Le boulanger est également un commerçant qui sait accueillir sa clientèle, la conseiller en fonction de ses goûts et s’adapter à ses besoins. Ainsi, de plus en plus de boulangers se spécialisent dans la confection de pains bio, sans gluten, aux graines afin de satisfaire les clients en recherche d'une offre de produits diététiques et bio. Il est aussi attentif à la présentation de ses produits, de sa vitrine afin de susciter l'envie d'acheter chez ses clients.

S'il est son propre patron, cet artisan accomplit d'autres tâches comme la tenue des comptes, les commandes auprès des fournisseurs, la direction du personnel de vente et des apprentis, voire le renfort auprès de ses vendeurs au magasin pendant les heures d'affluence.

« C’est un métier qui s’exerce la nuit, il ne faut donc pas s’imaginer que l’on va pouvoir se lever à 8h le matin. À cette heure-là, les ¾ du travail sont déjà faits. »

Mr Philippe Vanhove, Boulanger-pâtissier Lire l'interview

Compétences & actions

Fabriquer une commande de pains de consommation courante : pains spéciaux, baguettes, viennoiseries, etc.
Réaliser des pétrissages, des fermentations et des cuissons sur l'ensemble des fabrications
Reconnaître des matières premières de qualité afin de s’approvisionner
Assurer le contrôle qualité tout au long du processus de fabrication
Organiser la production pour faciliter la combinaison de plusieurs méthodes de fabrication
Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité
Créer et adapter les produits en fonction des saisons et des goûts de la clientèle
Gérer les stocks et la comptabilité
Planifier le travail d'une équipe et respecter les impératifs de livraison
Veiller à la présentation de sa production

Savoir-être

Grande disponibilité
Souci de l'hygiène
Autonomie
Précision et minutie
Rigueur et sens de l'organisation
Ponctualité
Rapidité d'exécution
Bonne résistance physique
Sens commercial

Cadre professionnel

Le boulanger exerce traditionnellement dans un commerce de proximité. Dans les boulangeries de quartier, qui comptent entre 4 et 5 salariés, il est le plus souvent seul au fournil ou secondé par un apprenti boulanger. Il peut également travailler dans le rayon boulangerie des grandes surfaces. Avec de l'expérience, il peut s'installer à son compte et ouvrir sa propre boulangerie.

Cette profession étant considérée comme une fonction critique, les emplois ne manquent pas.

Son activité implique de supporter la station debout prolongée et de s'adapter à des horaires décalés. Elle débute aux petites heures du matin et nécessite de travailler les week-ends. Ses horaires peuvent encore être plus chargés pendant les périodes de fêtes.

Il faut également supporter le contact permanent avec la chaleur.

Avant de se diriger vers ce métier, il est important de s'assurer de ne pas être allergique à certaines matières premières comme la farine.

Conditions requises

L'arrêté royal du 14/01/1993 instaure des conditions d'exercice de l'activité professionnelle de boulanger-pâtissier dans les petites et moyennes entreprises du commerce et de l'artisanat.

L'arrêté entend par " boulanger-pâtissier " toute personne physique ou morale qui exerce, d'une manière habituelle et indépendante, et pour le compte de tiers, au moins une des activités suivantes :

la fabrication de produits de la boulangerie ou autres produits tels que définis par la législation en matière de denrées alimentaires relative aux pains et autres produits de la boulangerie ;
la fabrication de produits à dénomination usuelle de pâtisserie, à savoir notamment les produits :
- à base de pâte à choux ou de feuilletage ;
- les meringues ;
- les diverses pâtes grasses, les biscuits et les cakes ;
- les petits fours ;
- les tartes, tartelettes et gâteaux.

Toute personne voulant exercer l’activité de boulanger-pâtissier doit prouver, en plus des connaissances de gestion de base, des connaissances professionnelles (matières premières, équipement professionnel, théorie et techniques, législation spécifique, hygiène et sécurité professionnelles). La compétence professionnelle sectorielle peut être prouvée de deux manières différentes :

par un titre : l’article 5 de l’arrêté royal du 14/01/1993 détermine quels titres peuvent être acceptés.
par une pratique professionnelle : il faut fournir la preuve d'une activité professionnelle pendant 5 ans au moins au cours des 10 dernières années. La pratique peut avoir débuté avant ces 10 années. Si l'activité a été exercée de manière continue, elle peut avoir débuté avant les dix années, pourvu qu'elle se termine au cours de cette période.

Les personnes qui exercent ce métier sans avoir obtenu de diplôme officiel ont la possibilité de faire reconnaître leurs compétences par le biais de la Validation des compétences (CVDC).