Chocolatier·ère-confiseur·euse

Le chocolatier-confiseur est un artisan spécialisé dans la fabrication de produits à base de sucre et de chocolat : truffes, pralines, caramels, bonbons, pâtes de fruits, nougats et dragées font partie de sa production.

 Au fur et à mesure de son expérience, il développe son art d’associer les matières premières (sucre, cacao, chocolat, lait) à de multiples ingrédients de plus en plus recherchés (liqueurs, arômes, épices, fruits secs, etc.) donnant à ses réalisations des formes, des couleurs et des saveurs classiques ou originales. 

Le chocolatier-confiseur réalise ainsi une gamme variée de produits dont il gère la production de  A à Z : préparation de la pâte, cuisson, garniture et décoration, conditionnement et commercialisation.

Une fois les ingrédients sélectionnés, il prépare sa pâte en surveillant les dosages de chaque élément de sa recette. Il détermine la température appropriée de cuisson en tenant compte de la réaction de chaque ingrédient face à la chaleur. En fonction de ses recettes et des produits qu’il souhaite réaliser, il déploie une véritable palette de techniques : les opérations de tempérage (pour obtenir un chocolat brillant et une bonne tenue des réalisations lors du démoulage), de trempage et enrobage, mais aussi les opérations de fonte, façonnage et fourrage, surtout s’il évolue dans le milieu de la confiserie.

Il veille également à travailler la présentation et la décoration de ses produits ainsi que de ses comptoirs afin de susciter chez les clients l’envie d’acheter. 

Le four, le fouet, les moules, la spatule, les cornets (pour décorer les pralines, par exemple) sont ses outils de prédilection. Mais le chocolatier utilise aussi des ustensiles tels que des aérographes (pour décorer les produits), des enrobeuses, des guitares (pour la découpe du chocolat), des broyeuses, des tempéreuses. 

Le chocolatier est ainsi un véritable cuisinier et alchimiste des goûts qui met en œuvre savoir-faire traditionnels et techniques modernes pour confectionner avec soin des recettes classiques ou innovantes.

Pour faire face à la concurrence, y compris dans le milieu de la confiserie industrielle où les coûts sont moindres, il doit faire preuve de créativité et avoir le souci de la qualité. C'est à ce prix qu'il pourra satisfaire sa clientèle et la fidéliser. Plus le chocolatier diversifiera les techniques utilisées pour travailler le sucre et le chocolat, plus il pourra proposer des créations uniques et de qualité. Certains se distinguent en se spécialisant, par exemple, dans la confection de structures en chocolat très esthétiques et de grande taille, d'autres se centrent sur la déclinaison d'un mono-produit, le cuberdon, par exemple. 

Le chocolatier-confiseur est souvent à la fois artisan et commerçant, glacier et pâtissier.