HORECA Magazine n°9

Christine Godard, Isabelle Sammiez

Publié en novembre 2009  —  Magazine précédent / suivant  —  Archives
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A n'en pas douter, l'Horeca (hôtels, restaurants, cafés, restauration collective et tous les métiers qui y sont associés) est l'un des deux principaux secteurs économiques du pays et le deuxième plus grand pourvoyeur d'emplois, juste derrière le bâtiment: près de 150.000 personnes y travaillent. Pourtant, du plongeur au directeur d'hôtel 5 étoiles, le secteur engage! 

L'Horeca est également un remarquable outil d'intégration puisqu'il offre des débouchés à de nombreuses personnes faiblement qualifiées au départ, tout en proposant des formations en grand nombre dans ses propres centres à tous les travailleurs. Ces formations débouchent sur une offre constante et prometteuse pour qui veut tirer de beaux fruits de son travail. 

 Plus qu'un secteur économique normal, l'Horeca, grâce à ses établissements, apporte aussi bien autre chose: lumières, atmosphère, convivialité et animation dans la ville. 

Ce magazine consacré à ce secteur passionnant emmène le lecteur à la découverte des différents métiers, enrichis par les rubriques «Portrait de pros » et « Métiers insolites » qui proposent des interviews de professionnels qui ont accepté de partager leur expérience et donner une vision concrète de leur métier. Les chapitres « Autant savoir » et « Bonnes adresses » apportent quant à eux un complément d'informations pour celles et ceux qui veulent en savoir plus!

 

Les métiers

 

Autant savoir

Le personnel de cuisine classique

Une cuisine d'un grand restaurant "classique" se compose souvent d'un chef, d'un second (seconde le chef dans toutes ses fonctions et peut le remplacer), d'un aboyeur (reçoit les commande, les contrôle, les annonce, les fait marcher... fonction assurée par le chef ou le second) , de chefs de parties, d'un 1er et 2e commis et enfin d'apprentis stagiaires et aides de cuisine. 

Parmi les chefs de partie, on retrouve :

- Le saucier : se charge des fonds, sauces, viandes non grillées ou rôties, petites garnitures d'accompagnement

- Le garde manger : réceptionne et stocke les denrées, prépare les denrées avant cuisson, réalise les préparations froides, responsable de l'entretien des chambres froides et de la rotation des denrées

- L'entremetier : réalise les potages, cuisson des oeufs, prépare et cuit les légumes, les entrées chaudes

- Le rôtisseur : habille les volailles, cuit les aliments rôtis, frits ou grillés, taille les pommes de terre traitées en friture, prépare la sauce béarnaise et met en place le persil haché

- Le poissonnier: traite tous les produits de la mer, réalise les fumets et sauces poisson et la sauce hollandaise, réalise les garnitures des poissons et pommes vapeur

- Le pâtissier : réalise les pièces de pâtisserie, entremets, sorbets, viennoiseries, petits fours... et est responsable de la fabrication des pâtes salées pour la cuisine

- Le tournant : remplace les chefs de partie au repos

- Le communard : responsable des repas du personnel

Le personnel dans la restauration particulière

En cuisine de collectivité

Le responsable restauration gère les approvisionnements, contrôle les livraisons, le stockage des produits, calcule les prix de revient, recrute le personnel... Le chef de cuisine, quant à lui, participe à l'élaboration des menus et aux commandes, organise le travail du personnel, fait respecter les règles d'hygiène, collabore aux achats, gère les stocks, encadre et forme le personnel. L'ouvrier professionnel ou cuisinier est responsable de la préparation des plats chauds ou froids quelques fois aidé de l'aide ouvrier.

En restauration rapide

Tout en haut de la pyramide, on retrouve le manager, suivi d'un assistant et de l'équipier qui gère la production.

En restauration de type cafétéria

Le gérant ou directeur assure la coordination entre la cuisine et la salle. Il est secondé par un gérant ou directeur adjoint. Les cuisiniers et commis complètent le personnel.

 

Bonnes adresses

Epicuris - centre de compétence des métiers de bouche
Parc d'activité économique - rue de Waremme, 101, – 4530 Villers-le-Bouillet
Tel : 085/27 88 60 – Fax : 085/27 88 69
Site : www.formation-epicuris.be

EFPME - Espace Formation PME
Rue de Stalle, 292B - 1180 Bruxelles
Tel : 02/22 77 77 
Site : www.efpme.be 

IFAPME - Administration générale
Place Albert 1er, 31 - 6000 Charleroi
Tel : 071/ 23 22 22 - Fax: 071/ 23 22 23
Site: www.ifapme.be

Horeca Formation Bruxelles- Centre bruxellois de Formation et de Perfectionnement du Secteur Horeca
Boulevard Anspach, 111bte1 - 1000 Bruxelles
Tel : 02/550 00 10 
Site : www.horecanet.be 

Horeca Formation Wallonie - Centre wallon de Formation et de Perfectionnement du Secteur Horeca
Avenue Gouverneur Bovesse, 35bte2 - 5000 Namur
Tel : 081/72 18 84 
Site: www.horecanet.be

QUELQUES SITES

 
SIEP.be, Service d'Information sur les Études et les Professions.